Rouget poêlé, déglacé au chutney wakamé et orange, sauce à la dulse
Ingrédients . Pour 4 personnes :
8 filets de rouget . 6 cuillères à café de dulse . 1 pot de chutney wakamé et orange . 1 tablette de bouillon de légumes . 100 g de beurre . 3 cuillères à soupe d’huile d’olive . 8 feuilles de céleri bien vertes . Sel fin . Fleur de sel de Guérande . Poivre du moulin . Piment d’Espelette.
Lavez puis ciselez les feuilles de céleri.
Diluez la tablette de bouillon de légumes dans 30 cl d’eau sur feu doux. Faites infuser 3 cuillères à café dulse et de nori environ 5 minutes dans le bouillon. Ajoutez en fouettant le beurre froid, coupé en petits dés, et assaisonnez. Gardez au chaud.
Dans une poêle, faites sauter dans l’huile d’olive les filets de rouget environ 3 minutes sur chaque côté, saupoudrez les du reste des algues. Déglacez les filets avec 4 à 5 cuillères à café de chutney au wakamé et orange, ajoutez la moitié des feuilles de céleri. Laissez cuire une minute à feu doux.
Disposez les rougets sur un lit de feuilles de céleri ciselé, entourez de sauce et parsemez-les de fleur de sel et une pincée de piment d’Espelette.
