Capuccino de girolles
et haricots de mer
(recette Thierry Gallais). Pour 4 personnes.
200g de girolles . 60g d’échalottes . 40g de haricots de mer appertisés . 1 gousse d’ail . 2 cl d’huile de pépins de raisin . ½ litre de fond blanc de volaille . 1 cuillère à soupe de persil plat haché . 10 cl de crème liquide à 15%mg . Fleur de sel et poivre du moulin.
Préparation
Nettoyer au couteau les pieds de girolles et bords de têtes abîmées (laver les à l’eau si elles sont trop sales).
Garder quatre belles girolles pour la présentation et hacher grossièrement
le reste. Éplucher et émincer l’échalote.
Dans une sauteuse, faire suer dans l’huile de pépins de raisin les échalotes puis ajouter les girolles et laisser revenir le tout à feu doux pendant 4-5 minutes.
Mouiller avec le fond blanc de volaille et laisser cuire, toujours à feu doux, pendant 10 minutes. Vérifier l’assaisonnement et garder au chaud.
En fin de cuisson, mixer la préparation et vérifier la texture. Celle-ci doit être épaisse. Vérifier l’assaisonnement.
Égoutter et rincer les haricots de mer puis les faire revenir à feu doux avec les quatre girolles et un filet d’huile d’olive. Ajouter le persil en fin de cuisson, saler et poivrer.
Émulsionner la crème fraîche liquide avec un fouet, saler et poivrer légèrement.
Présentation
Dans une vérine ou un petit bol, verser la préparation de girolles, disposer délicatement les haricots de mer sur le dessus.
Servir à part ou sur la préparation la crème fouettée puis décorer avec un brin de persil et une girolle cuite.
