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L'Agar agar alimentaire en cuisine

Agar agar alimentaire et cuisine.


Qu’est-ce que l’agar agar ?

Une mystérieuse poudre blanche, découverte au Japon au 17e siècle. L’Agar agar se nomme également « Kanten » de nos jours au Japon, ce qui signifie « aliment des dieux ». On l’appelle encore « E406 » dans la liste des additifs alimentaires, c’est beaucoup moins prestigieux. Le mot « Agar agar » est d’origine malaise.
L’agar agar est un mucilage obtenu à partir d’algues rouges appartenant aux familles des Gelidiacées (Gelidium et Pterocladia) et des Gracilariacées (Gracilaria). Les algues servant à sa préparation sont lavées puis séchées avant d’être bouillies. Une fois refroidie, la préparation est déshydratée avant d’être réduite en poudre.

 

Gracilaria gracilis

Gracilaria gracilis, dont on extrait l'Agar agar


A quoi sert l’agar agar ?

Dans l’alimentaire, cette poudre blanche inodore et sans saveur, qui gonfle au contact de l’eau, est avant tout connue pour être un gélifiant. Mais l’Agar agar possède d’autres vertus. Son apport calorique très faible lié à une grande richesse en minéraux (calcium, fer et phosphore) est recherché en diététique. Grace à ces qualités rassasiantes et laxatives, il est à la base de la « diète kanten » pratiquée au Japon.
L’Agar agar est la principale alternative végétarienne à la gélatine animale. Son dosage est cependant plus subtil étant donné son pouvoir gélifiant 8 fois supérieur à la gélatine animale.

 


Comment utiliser l’Agar agar ?

 On le sait maintenant, l’Agar agar permet aux gastronomes de se faire plaisir en toute légèreté.
Voyons comment faire. L’agar agar existe sous différentes formes, mais c’est sous forme de poudre qu’il est le plus facile à utiliser en cuisine. On peut ainsi le délayer directement dans une préparation.
Il y a deux dosages d’agar-agar courant en cuisine. Un pour épaissir (2gr d’Agar agar pour 1 litre de liquide) et  l’autre pour gélifier (2gr d’Agar agar pour 1/2 litre de liquide). 2 grammes d’Agar agar correspondant à une cuillère à café pleine.
Pour que le pouvoir gélifiant de l’Agar agar soit activé, la préparation doit être d’abord chauffée à 90 °C une minute environ, puis refroidie à une température de 40 °C environ pour « prendre ».

Nous vous proposons l'Agar agar en poudre,en dosettes de 2 grammes

 

Flanc kiwi mandarine


Quelles recettes réaliser avec l’Agar agar ?

 

  • Flans et verrines : salés ou sucrés. Recette de base 2gr d’Agar agar pour 500ml de lait. Portez la préparation à ébullition 1 minute et laissez refroidir. L’Agar agar va vous permettre de remplacer les œufs pour la préparation des flancs ;
  • Crèmes : préparation un peu plus riche que les flans avec la même préparation : 2gr d’Agar agar pour 500ml de liquide et ébullition ;
  • Mousses et glaces : les mousses sont particulièrement intéressantes à cuisiner à l’aide de l’Agar agar. Vous pouvez laisser libre cours à votre créativité, et imaginez les variantes les plus innovantes.
  • Gelées : très simples à préparer,  (2gr d’agar pour 500ml de liquide).
  • Terrines : grâce à l’agar agar plus de soucis de tenue de vos préparations, finis les écroulements dans le plat de service…;
  • Gâteaux : « Mais pourquoi utiliser de l’agar agar en pâtisserie, puisqu’on peut faire sans ? ». Tout simplement car c’est beaucoup plus « light ». Vous allez préparer vos gâteaux avec peu voir pas du tout de matières grasses !
  •  Confitures, gelées et pâtes de fruits : cette dernière utilisation est sûrement la plus connue pour l’Agar agar. Principe de base : 2gr d’agar pour 1kg de fruit. Vous allez pouvoir diminuer la quantité de sucre dans vos recettes et ne plus être obligé de choisir un sucre « spécial confiture ».


L’agar agar permet beaucoup de fantaisie en cuisine. Laissez libre court à votre imagination pour explorer toutes les idées mêmes les plus farfelues ! A partir de lait, de jus de fruits, de jus de légumes, de thé, de coulis, de fromages crémeux, de purée de légumes…  Faites-vous plaisir en toute légèreté !


Plus d’informations sur le blog de Cléa http://www.cleacuisine.fr